Ideālā saderība: vīns + siers

Izrādās par vīnu un sieru var runāt kā par pāri, kurš var izveidot ideālas attiecības vai tieši pretēji – nesaderēt nemaz kopā. Par cilvēkiem saka „tāds tādu atrod” vai „pretējības pievelkas”, tā arī par vīnu un sieru var runāt kā par pāri, kuram ir daudz kas kopējs, sākot no raudzēšanas, izturēšanas procesa līdz uzglabāšanai un servēšanai, pasniegšanai. Kaut gan starp viņiem ir divas būtiskas atšķirības – pelējums un sāls, kas piemīt labam sieram, bet vīnam pilnīgi nepieņemamas sastāvdaļas.

Meklējot, atklājot ideālo saderību, sierus ar vīniem degustējām pēc „siera pulksteņa” principa, t.i., sākot ar vieglākiem, gaišajiem vīniem un mīkstajiem sieriem un noslēdzot ar stiprinātajiem vīniem un cietajiem sieriem.

Pirmais siers Brie ar balto dzirkstošo Dienvidāfrikas vīnu Simonsing Kaapse Vonkel Brut 2007. Siers mīksts, tumīgs ar balto pelējumu. Mīkstajiem sieriem ir zināms dzīves laiks – 2 vai 3 mēneši. Tāpēc jāseko izgatavošanas datumam. Siera uzglabāšanas ideālā temperatūra 10-12C. Mīkstie sieri kā Brie, Camembert, Fromage de Meaux u.c. parasti tiek tapināti no govs piena, kā arī tiem ir lielāks ūdens saturs, raksturīga riekstu un sēņu smarža. Tie ieteicami ar baltajiem vīniem – Chardonnay, Sauvignon Banc.

Degustējamais vīns Simonsing Kaapse Vonkel Brutt no trim vīnogu šķirnēm Pinot Noir 58%, Chardonnay 39%, Pinot Meunier 3% ar sarkano vīnogu, biskvīta un citrusaugļu aromātu. Subjektīvs iespaids – dzirkstošā vīna burbuļi it kā tušē siera tumīgumu, neļauj sajust tā sātīgumu, svaiga, bet neierasta garša.

Otrs degustējamais pirmajā siera pulksteņa ceturtdaļā bija Chevre. Kazas un fetas tipa sieri ar augstu sāls koncentrāciju. Vislabāk sader kopā ar vīniem ar augstu skābuma līmeni kā Sauvignon Blanc, Riesling, viegls Chardonnay, tāpēc šo sieru baudījām ar Francijas vīnu – Alsace Riesling Hugel 2007 . Riesling baltās vīnogas pašas skābākās, tāpēc pie kazas sieriem nevainojama izvēle. Atsvaidzinošais skābums šajā kombinācijā man nu dikti patika. Galīgi neiet kopā ar sarkanvīnu, pārliecinājos.

Nākamais izaicinājums mazgātie jeb mērcētie sieri sāls ūdenī vai ķiršu brendijā ar ārkārtīgi spēcīgu un, jāsaka, ne ar vispatīkamāko aromātu. Uzglabājami atvērti uz restītēm, lai tie elpo un specifiskais aromāts izklīst. Nogaršojām Gres des Vosges no Francijas. Uzreiz sapratu, nebūs mana izvēle gan smaržas, gan garšas dēļ. Acīmredzot šis specifiskums nosaka to, ka Latvijā šo sieru ieved ļoti maz pēc skaita. Ieteicams ar Gewurztraminer.

Pārgājām pie puscietajiem sieriem - Morbier, Livarot, Manchego, Chedar, Gauda – parasti ar mazu garoziņu. Sagriežami īsti pirms servēšanas. Ideālais partneris - full-body Chardonnay. Ar baltvīnu no Francijas La Chablisienne Chablis 1er Cru Beauroy 2005 izgaršojām divus sierus 12 mēnešus izturēto Emmental Grand Cru arī no Francijas un Šveices sieru Gruyère. Pēdējais esot ideāls priekš fondī. Parasti šie sieri ir lielos rituļos, kas var sasniegt pat 91 kg smagumu. Mans vērojums – pirmais pāris bija OK, bet otrs ne pārāk, jo Gruyère garša likās pārāk spēcīga un nomāca vīnu.

Atklājums man bija aitas siers no Spānijas Manchego, izturēts 6 mēnešus dabiskās alās. Lielisks viens pats un ar klāt pasniegto sarkanvīnu Rioja Reserva Baron De Ley 2004. Sākotnēji bija grūti uzreiz pārslēgties no baltajiem uz sarkanajiem vīniem, bet kombinācija laba. Siera maigi skarbanā garša lieliski papildināja 20 mēnešus ozolkoka mucās izturēto. Dūmu un nogatavojušos augļu aromāts.

Namamāte un pasākuma organizatore Larisa norādīja, ka mazāka varbūtība kļūdīties vīna un siera pāra izvēlē ir tad, ja abus izvēlas no viena reģiona, kā ,piemēra, iepriekš apskatītos variantos. Manchego sieram raksturīga dūmota pelēcīga garoziņa ar rievotu skujiņas rakstu apkārt.

Krāsas ziņā ļoti dzīvespriecīgs siers - Mimolette – pēc paskata oranža bumba, boulinga bumbas lielumā. Oranžumu šim sieram piešķir anato auglis, kuru pievienoja, lai iegūtu unikālo nokrāsu. Mimolette nāk no Francijas, tapis 17.gs. speciāli pēc tā saucamā Saules karaļa Luisa XIV pavēles. Jāsaka, siera vizuālais tēls pilnībā atspoguļo tā laika galma zeltīto greznību.

Šis ir cietais siers un sadalāms šķēlēs ar zināmām grūtībām. Izturēts 12 mēnešus, kā jau visi cietie sieri pamatā vislabāk garšo ar sarkanvīniem, kā, piemēram, Dolcetto, Bordo u.c. Kopā ar 12 mēnešus mucās nogatavināto Château Bernadotte Haut-Medoc 2000 bija labs, bet atsevišķi izbaudot vienu vai otru, man īsti negāja pie sirds. Nodomāju, savdabīgs pāris, kurš viens bez otra negaršo nekā. :)

Noslēgumā nāca, kā Larisa nosauca, „pati klasika” – 10 gadus izturētais sārtais portvīns Tawny Port Graham’s no vīnogām Tinta Roriz un Tinta Francesa ar angļu cieto sieru Stilton. Siers ar zilu pelējumu iekšpusē, garša arī gaumes lieta. Kombinācija laba, bet likās pārāk piesātināta, pat salda. Varu pilnībā piekrist piezīmei, ka šis pāris der deserta vietā, jo pasvītro vakarā laikā gūto sāta sajūtu.

Lai gan vakarā gaitā katrs nobaudījām tikai pa gabaliņam no astoņiem sagatavotajiem sieru veidiem un degustējām sešus vīnus, sāta sajūta bija pilnībā. Izrādās ideālo pāri meklējot, var pavadīt nemanot gandrīz četras stundas un atklāt priekš sevis daudz jaunu garšas sajūtu.

Vēl acu pamielošanai un iedvesmai siera paletei: